Oggi vi voglio portare in una piccolissima contrada di Castellalto, nella provincia di Teramo. Andremo a trovare un amico che ha saputo sapientemente trasformare la sua passione in un lavoro: Ermando Gramenzi.
Di solito frequento la sua “bottega di cibo nostrano” quando ho bisogno di scollegarmi completamente dalla realtà o quando sforna la sua famosa porchetta cotta al forno a legna.

Un giorno, inebriato dal suo buon vino e dai profumi della porchetta appena tagliata, gli chiesi se lo avessi potuto intervistare e filmare durante le fasi principali di produzione della porchetta. Lui, senza esitare, mi offrì un altro pezzo di formaggio pecorino e mi fissò un fantastico appuntamento per la settimana successiva.

Arrivai all’appuntamento emozionato come un bambino, pronto con la mia mirrorless a riprendere il tutto, ma cosciente che tutto non sarei riuscito a immortalare. Trovai Ermando e la sua fidata aiutante – la moglie Assunta – intenti a procedere con la prima fase della lavorazione del maiale: la “salatura”.
In questa fase bisogna essere precisi, esperti e padroni del mestiere per una buona riuscita del prodotto: sale né troppo né poco, pepe, un po’ di aglio e tanta pazienza nel massaggiare la carne.

Successivamente il maiale viene lavato accuratamente, eliminando ogni elemento usato per la salatura; una volta finito tale procedimento, si passa alla “cucitura”, che dona al maiale disossato la famosa forma di porchetta: un cilindro lungo e compatto, al cui interno si fissa un bastone di acciaio per migliorarne la cottura.

Si passa quindi alla “bucatura” di tutta l’area esterna ed alla “cordatura” per rendere stabile ed uniforme tutta la porchetta. A questo punto siamo pronti per disporre il tutto su una struttura in acciaio creata ad hoc per infornare la porchetta, non dimenticando di aggiungere anche tutte le altre parti del maiale (come si suol dire… del maiale non si butta via niente!): ossa, piedi, testa, orecchie, ecc.

Prima di infornare, quando il forno ha raggiunto la temperatura ideale, si svuota, eliminando tutta la brace (spesso di legna di quercia od oliva) e si prepara ad accogliere il nostro capolavoro gastronomico.
Infornata la porchetta, dovremo attendere 8/9 ore (dipende dalle dimensioni del maiale) a seguito delle quali, finalmente, si potrà stendere sulla tipica tavola di legno che poi verrà utilizzata per tagliare e servire la porchetta.
A questo punto, manca solo il primo taglio… la fragrante croccantezza della crosta lascia intravedere la tenera carne ancora fumante… un brindisi per festeggiarla e si aprono le danze!

Cos’altro aggiungere… credo molto poco, le immagini parlano da sole! Sicuramente è poco conveniente usare ancora questo vecchio metodo per preparare la porchetta, ma fidatevi, il risultato ne ripaga sia l’attesa che il lavoro. Ermando crede ancora negli antichi valori, nei sapori veri e genui
ni, sempre con uno sguardo rivolto al futuro e attento alle norme vigenti.

Per quanto mi riguarda… lo ammetto, per svolgere questo reportage ho dovuto trascorrere due giorni da Ermando ma tra un bicchiere di vino, un salamino casereccio, un pezzo di formaggio pecorino e una bistecca cotta alla brace, il tempo sembra sia volato e l’emozione è stata unica!

Anche questo è Abruzzo, anche questo è turismo consapevole alla scoperta delle nostra identità.

Francesco Guerrieri | Explore Abruzzo